Chef la recette !!!!

Publié le 18 Janvier 2010

Chef la recette !!!

hommage à Jhonny Hallyday
Une belle soirée vient de passer

 

Des  élèves studieux, plein de joie et  de questionnement

L’envie d’apprendre, mon envie de donner…

Ce cours à été encore pour moi un bon moment plein de bonne humeur et  de partage.

 

 


SANY0196



Une citation que me plait bien…

 

Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large…

                                

                                              Paul Gauguin




Les recettes 


Crème brulée nature (25 personnes)

2 litres de crème liquide

½ litre de lait

900 grse sucre

56 jaunes d’œufs

Pour info un œuf pèse en moyenne 55 gr/30gr le jaune/20 le blanc/5 gr la coquille

+ Un peu de ce que vous voulez pour la mettre à votre goût

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème et le lait

Ajouter un peu de ce que vous voulez…

Cuire dans un moule  individuel à crème brulée, à 100 Degrés thermostat combien ?  3.5 !

Pendant environ 1 heure

Sucre cassonade + chalumeau

 

  

Marmelade d’endives (10 pers)

 

2.5 Kg d’endives

100 grs de beurre

200 gr échalotes

1 botte estragon

20 cl de vinaigre de vin

1 orange

 

Faire chauffer une cocotte Staub (ben oui évidemment,)

Ajouter le beurre, ajouter les endives et laisser mijoter

A part ciseler les échalotes et les mettre à réduire avec le vinaigre de vin  puis ajouter l’estragon, ciselé

Faire réduire les endives et ajouter les échalotes réduites, ajouter un zeste d’orange et le jus

 

 

 

  

 

Citron confit

10 citrons

1 kg de gros sel

Sucre 200 gr

 

Couper les citrons comme vu vendredi à oui il fallait bien  regarder

Recouvrir du sucre et du sel, laissé mariner 48 heures

Sortir du sel et blanchir 7 fois

Pourquoi 7 fois et bien on peut aussi ce demander

Pourquoi blanche neiges à 7 nains ?

Les bottes de 7 lieux ?

Les 7 pêchés capitaux ?

Pourquoi la grande ourse est composée de 7 étoiles ?

Pourquoi 7 couleurs dans un arc en ciel ? (si si je vous assure)

Pourquoi il y a 7 jours dans une semaine ?

Et pourquoi il y a  7 merveilles du monde ?

En tout cas j’ai remarqué que pour arriver à la perfection pour un citron confit il faut le blanchir 7 fois…

Etrange non ?

 

Tournedos de saumon (6 pers)

Il ne s’agit pas d’une recette mais plus d’un tour de main

Mais pour info il vous faut

 1 filet de saumon

500 gr de langoustine

Du sel , et toujours une pincée de ce que vous voulez

Et du papier film…

 

Pour les sauces

Une base de fond

 ne jeter plus vos parures de légumes

 

Pour lier la sauce

Un roux moitié farine moitié beurre

50 Gr de chaque en moyenne pour une sauce

 

 

 

 

Crème brulée au foie gras ( 25 pers)

2 litres de crème liquide

½ litre de lait

56 jaunes d’œufs

500 g de foie gras

Sel, poivre

Blanchir les jaunes d’œufs avec rien !

 ajouter la crème mixée avec le foie gras dénervé et mis à température ambiante

Puis  le lait

Cuire dans un moule plat individuel à crème brulée, à 100 Degrés thermostat   3.5 !

Pendant environ 1 heures

Sucre cassonade + chalumeau

Et hop la miam

   

 

Merci à Marc pour avoir partager sa passion avec nous

Pour celles et ceux qui veulent retrouver le vin de marc Château Fayau

Voici son mail

Marc@medeville.com

 

 

 

 

Je reprends  demain l’entrainement  pour le concours National de cuisine Artistique

J- 50

L’aventure continue

                                                                                   N’hésitez pas à laisser un petit commentaire ci-dessous  

 

Amitiés Gourmandes

 

                                 Frédéric

Rédigé par Consult

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robin marie hélène 12/02/2010 16:40


allez Chef ! courage, ténacité, envie, vous avez tout cela ! Donc nous sommes tous avec vous !!!!!!!!!


graziella 19/01/2010 11:38


quel talent !! animateur ,chroniqueur ,blogueur,... blagueur!!! un vrai chef!!!!
bzooooooo!